中餐要求色香味俱全，古人对“酸甜苦辣”可不是一般的讲究

众所周知，我们中国的传统食物有很多，其中最重要的就是色香味俱全，而现在，有很多美食家都在抱怨，现代的食物没有古代那么新鲜，也没有古代的食物那么好吃。当然，这是由于调料是很重要的一环，再加上古代人对“人生百味”的不断改进。我们只要翻一翻古籍，就能发现没有他们做不到的东西。那么大家知道古人对“酸甜苦辣”认知的演变历史吗？

一、咸与辣的历史

1、“百味之王”—咸

在神话传说中，当天地还是一片混沌的时候，负责造人的女娲娘娘念了一句“要有味”，于是人间就有了第一种味道，这就是——咸。得益于这个典故，故在我国民间，此为“百味之王”，属于中华民族先人们最早的舌尖体验。

根据古书记载，我国很早就发明了制盐的方法，一般来说是把海水进行卤煮，煎出盐后，按照品质分为青、黄、白、黑、紫五种，这就是后世烹饪界的“盐宗”，《说文解字》中解释，盐的本意就是在器皿中卤煮的产物。

到了20世纪中叶，在我国福建境内出土了很多古代煎盐的容器，经过考古学家的鉴定认证，大约在公元前5000年到3000年的仰韶文化时期，古人类就已经学会了从海水中提取海盐的方法，这就是后世普遍使用的“晒卤法”的源头。

当时人们得沿海之便利，就地取材，在沙子上对海水进行晾晒，水分蒸发后盐就留在了沙子上，之后收集起来，用海水浇灌，称为“浓卤”，最后上锅蒸，最终煎制成盐。

毫无疑问，咸是历朝历代人们餐桌上最不容忽视的一种味道，后来从秦代开始，就有了更进一步的调味品研发，其中的代表是用大豆等植物酿造出来的豆豉一类的酱料，这就引领“咸味”进入了全新的时代。

2、革命性的味道—辣

辣是如今很多朋友喜欢的味道，不过辣椒这种植物进入中国，却是在明朝时候，根据《遵生八盏》的记载，辣椒第一次进入中原的时候被称之为“番椒”。那么问题来了，在明代之前，古人都不知道辣为何味吗？当然不会，虽然辣椒是舶来品，但是古人同样有属于自己的“辣”。

按照古书的记载，人们会用椒、桂、姜、葱、芥等含有挥发性刺激成分的植物混合在一起，制作成具有辣味的香辛料使用，这是我国最早的本土调味料之一，能够满足多元化的味蕾享受，这在《论语》、《七辩》等古籍中都有记载。

西汉时期，张骞奉命出使西域，带回来了很多稀奇百怪的东西，其中就有大蒜和香菜等胡味，其中胡椒就是一种原产于印度的重要辣味调味品，虽然在国内也有种植，但产地十分具有局限性。

明清以后，辣椒开始对我国的传统饮食习惯带来巨大改变，一开始的时候，它只是一种观赏性的植物，慢慢的被人们开发成可食用的蔬菜，古人从此告别数以千年对花椒和葱姜的依赖，开始对辣味情有独钟。

二、甜与酸历史

1、不一样的享受—甜

和很多带有明显刺激性的味道不同，甜味是一种能让人感到幸福和绵长的滋味，那么你知道古人有多喜欢吃糖吗？你见过诗人咏鹅的，咏柳的，但你听说过咏团子的吗？没错，这就是宋代著名诗人，也是历史著名的甜食爱好者史浩。

在他的笔下，所有的甜食都有一种胖嘟嘟的感觉，充满了幻想和满足感，《粉蝶儿·咏圆子》、《人月圆·咏圆子》都是其代表作，感兴趣的朋友可以去拜读一下，一定会让你顿时有一种想要吃糖的感觉。

虽然在古时候北方并没有天然糖可以摄取，但是人们很快就找到了其替代品——饴，这是一种用淀粉和麦芽经过“糖化”后得到的糖，整体呈现出粘稠状，对了，它还有个我们大家熟悉的名字——麦芽糖，这也是我国历史上已知出现最早的甜味料。

《诗经》记载，在周原地区，也就是现在的陕西岐山一带，因为土地十分肥沃，就算是种植苦苣和堇菜也会像饴糖一样香甜可口，这证明我国早在西周以前就已经广泛使用饴这种材料了。唐宋时期，随着技术的发展，才开始有了较具规模的制糖作坊，冰糖、白糖随即出现。

2、回味无穷的—酸

白居易写过这样的话：“琼液酸甜足，金丸大小匀”，意思就是当人们尝到酸这种味道的时候，会在口腔之中产生一种美妙的感觉，久久不能散去，让人回味无穷。

《尚书》中就说，当人们要制作一碗美味的汤羹时，梅子是不可或缺的一种材料。这从侧面也反映了先秦时代人们对于口味的一种追求。

此外，《晏子春秋》中记录，梅子除了用来煮汤，也会被先秦的人们用来烹制鱼肉等海鲜使用，目的是祛除腥味。虽然梅子在先秦时代是很流行的一种食材，但是我们现代人很少会听说有谁在厨房中备上一箩筐梅子用的，我们增加酸味的调味品无一例外，都是醋。

根据考古资料显示，我国早在在春秋战国时代，就出现了专业的酿醋作坊，当时人们管醋叫醯，不过当时并没有在全国普及开。到了汉代的时候，醋就开始在中原地区普遍生产了，后来进入南北朝，我国的酿造醋的产量和销量都已经达到了巅峰。

著名的农书《齐民要术》中，就对上至先秦，下到北魏时期民间的酿醋工艺进行了总结，上面共记载了多达22种酿醋的方法，不得不说古人们为了酸一下，也算是下足了功夫。

编辑：HN003