开封美食：开封花生

笔者对开封的花生格外喜欢，如果要是半个月不吃花生，就会格外想念，甚至想流口水。这个藏于民间的最朴实的食材，却被心灵手巧的开封人做成了各种各样的美味食品。花生的名字很多，由于它是春天下种，秋天“花落在地，而生子土中”，所以也叫落花生。历史上还有把它叫做落地生、万寿果、落生、番豆、落花参、无花果、番芋、千岁子的。小时候，老家叫它“罗参”（音），母亲曾给我破迷说：“红屋子，麻帐子，里面坐着白胖子。”谜底就是“花生”。

　　花生原来历史久

　　我曾经犯过一个低级错误，缘于当时学识的浅薄，批判街头的“大宋花生糕”，以为花生明代才传入中国，是因为当时没有看到更翔实的文献记载，花生早在汉代就已经在中国种植了，1992年的时候，经过两年多的考古发掘，在陕西咸阳汉景帝刘启陵墓的文物中，初步清理出花生十几颗，既有带壳的，也有花生米。经考古学家们分析，证明我国种植花生的历史已经有2000多年，我国也是原产地之一。唐朝有个叫段成式的人，他写了一本《酉阳杂俎》，其中有“又有一种形如香芋，蔓生，艺者架小棚使蔓之，花开亦落土，结子如香芋，亦名花生”的描述。元朝人贾铭在《饮食须知》中有“落花生，味甘、微苦、性平，形如香芋，小儿多食，滞气难消……”的记述。清朝人檀萃所著《滇海虞衡志》中有“落花生为南果中第一……宋元间，与棉花、蕃瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归种之……”的记载。这说明中国在宋、元年间已有花生栽培，而且是与甘薯等作物同时从南洋诸岛国得来的。我当时没有在《东京梦华录》中找到花生的记载，以为宋代没有花生。现在看来，中国本土的花生早就有了，只不过后来又从国外传来了“洋花生”。 花生是光绪后期发展起来的一种全国性经济作物，其种植最初限于闽粤一带。19世纪八九十年代，由于国内外市场对花生、花生油需求量的增加和美国大籽花生的传入，花生栽培很快由闽粤推广到长江流域和北方各省。京汉、津浦、陇海、胶济、京奉等铁路沿线和山东烟台周围地区，发展尤为明显。陇海沿线地区，过去很少种花生，光绪二十年（1894年）后，随着美国大籽花生的传入，种植迅速扩大，荒沙弃地，“今皆播种花生，而野无旷土矣”。中牟、开封、兰封三县出产尤多（《农商公报》，第65期，第34页，民国八年十二月）。开封土壤适宜种花生，过去一度流传着：“沙区的花生（儿），百姓的命根（儿）”的民谣。

　　在《开封市粮食志》中笔者查阅到，光绪年间的花生品质差，产量极低，每亩50斤左右。开封小花生，质地细腻，食味醇香。小花生品种至今本土还有，我们老家称其为“百天糙”，就是成熟早，花生果小，但是很好吃。直到1912年由传教士带来的意大利花生传入河南，到了1913年开封才开始种植，当时称为“大花生”或“洋花生”，这种花生较本地花生收成好、产量高、出油率高，很受百姓喜欢，种植面积不断扩大。逐渐取代小花生，代表品种有“开封大拖秧”。

　　花生曾助岳家军

　　相传，在南宋绍兴年间，岳飞率领岳家军，直奔朱仙镇，大战金兀术于牛头山下。不料，正当岳飞传令三军行将发起总攻的时刻，粮草一时供应不上。这时，岳元帅热切地盼望前去调运粮草的常胜国将军快点回来！他站在石阶上向远方眺望，情不自禁地仰天喊道：“常胜国啊，常胜国，快来呀！”话音刚落，只见天色骤变，风起云涌，接着，“哗哗啦啦”下起“雨”来。岳飞定睛一看，原来自天而降的不是雨点，也不是冰雹，而是一颗颗拇指大、黄澄澄的长圆形东西。岳飞抓起几颗摇了摇，里面“哗哗”作响，剥开麻沙沙的外壳，立即滚出粉红色的椭圆形籽，少者每颗一粒，多者二至三粒。用手指将粉红色的薄皮搓掉，出现在眼前的是白生生、饱盈盈的圆豆，两瓣合拢，香气扑鼻，闻者生津，诱人肠胃。岳飞吃了几颗，顿感顶饥解渴，不禁仰望天空，暗暗感谢苍天援救。岳飞正欲传令三军收果就餐，忽然探马前来禀报说：“此果落遍我军阵地，对方一颗也没有。”岳飞施令道：“我军将士要节约食用，盈余之果分给附近村民！”探马正要返回传令，忽然停脚问道：“请问元帅，此果何名？”岳飞笑望左右，不知怎么回答。这时一位大将笑着说：“此果是元帅呼唤常胜国时降落的，就谐音命名为‘长生果’吧！”大家一听，都觉得颇有道理，又觉得这个名字还有吉祥之意，便纷纷表示赞成。岳飞笑着点了点头，然后猛一挥手，说道：“好！就叫‘长生果’！”

　　这一仗，岳飞大胜。后来，岳飞还没有来得及直捣黄龙府，便遇害在风波亭。开封百姓闻讯后，悲痛至极，便在朱仙镇内修建了一座岳庙，并把岳飞给他们的“长生果”种在本地，表示对岳元帅的纪念。于是“长生果”便在开封世世代代繁衍下来了。当然这仅仅是美丽的传说，同时也说明早在宋代，开封已经有花生种植的历史了。

　　开封一带的老百姓，对花生是有着特殊感情的，流传至今的“长生果”的故事，就是一个很好的例证。

　　花生食品美味多

　　开封有“花生王国”之称，开封花生制品繁多，诸如焦炒花生、咸焦花生、虎皮花生豆、甜香花生糕、花生粘、花生酥、花生糖等。

　　开封花生糕原名花生酥，系回族传统食品，民间相传在宋代的时候，居住于青海省一带的回族东迁至开封谋生，遂将该食品制作技艺带至中原地区。花生酥原为花生及糖合制而成。后增加玫瑰、枣泥、豆沙等10多种辅料，使滋味更多样，传说曾被列入北宋宫廷食谱。制作时先将花生仁脱去外衣，微炒，使其呈浅黄色，再粉碎成面。然后熬浆糖，垫花生粉，倒于石板上进行短时间散热后，打成白色固体状，切块，成为成品。产品呈长方片形，整体黄白色，光泽油润，造型周正，刀口整齐，不粘牙、不垫牙，能化痰止咳、理肺健胃。

　　花生除了油炸、卤煮之外还可以与鸡丁一起做成“酱瓜鸡”。这道菜好多人都会做，但是做得经典的不多，王馍头家算一个。要保证花生的脆，花生必须放一盛器中，倒入开水浸泡20分钟，剥去红皮，再用凉水泡1夜，第二天滗去凉水，投入开水中汆过，立即捞出。鸡肉和酱黄瓜切成花生米大小的丁，加入调料精心烹制而成，成品出来色泽浅红，脆嫩爽口，酱香浓郁，酒饭皆宜。

　　每年的秋天，新花生下来的时候，开封大小餐馆都会有一种凉菜叫“面花生”，或者与毛豆两掺，或者单独盛盘，有的是原味，有的加了八角、食盐，吃这道菜的时候不用筷子，直接下手，抓起一把剥着皮儿，喝着小酒，花钱不多，图个娱乐。

　　没有哪个城市像开封一样，随处可见花生食品，无论是饭店还是地摊儿都有它饱满的身影。一声“花生儿——艮焦！”或者“五香花生仁儿——咸焦——”悠扬的叫卖声，把人的思绪一下子拉到千百年前的老开封市井之中。一座城成就了花生，花生也给这座城的美食带来了别样风情。

编辑：HN003