开封美食：槐树宴

　　槐花的吃法

　　年年过初夏，年年吃槐花。

　　春夏之交，豫东平原上的槐树刚刚吐蕊，花苞很小，又白又嫩，一串串挂在枝头，在黄黄绿绿的槐叶丛中若隐若现，凑近了瞧，每一粒花苞都跟古代少女裹的小脚似的——这个比方比较变态，但是槐蕊的形状确实像极了小脚。我曾经从网上下载旧时女子缠足的照片，用photoshop把小脚部分抠出来，再缩小10倍，跟尚未绽放的槐花作对比，越对比越觉得像。不仅我觉得像，我媳妇也这样认为，所以她管槐蕊叫做“槐脚儿”。

　　找一架竹梯，爬到槐树上，把“槐脚儿”捋下来，捋到柳筐里，洗干净，加盐，撒面，磕俩鸡蛋，拌匀了，摊成薄饼，用平底锅来煎。煎的时候多放油，火要小，多煎一会儿，把底面煎黄，翻一下锅，再煎另一面，煎得“槐脚儿”滋滋作响，一股白气裹着鲜香直冲鼻梁。

　　“槐脚儿”煎饼，简称“槐饼”。槐饼可以直接吃，也可以再回锅继续加工。比如说，您把刚才煎好的槐饼切成菱形块，配青菜同炒，青菜翠绿，槐饼金黄，黄绿相间，又香又鲜。或者把槐饼撕成小片，用淀粉勾薄芡，锅里少放油，先用胡椒炝一下锅，完了把胡椒铲出来，倒入槐饼，翻炒两三下，再倒入芡汁，浇上米醋，盖上锅盖，改小火焖一会儿，关火出锅，盛到白瓷盘里，汤汁明亮，槐饼有鲫鱼的味道。

　　“槐脚儿”适合煎着吃，也适合蒸着吃，甚至还能做成沙拉。

　　蒸比煎更简单。“槐脚儿”淘净，控干水分，加盐，稍微撒上一些面粉和一点儿玉米粉，再滴上两滴小磨油，拌匀了，摊到锅篦上，大火猛蒸，最多10分钟就可以起锅。蒸熟的“槐脚儿”仍然洁白鲜嫩，不怎么香，但是很鲜很甜，比起油煎的槐花饼来，它保留了槐花更多的鲜味儿。

　　“槐脚儿”可以生吃，但是略微有那么一点点生草气，胃口弱的人可能不喜欢，要想去掉生草气，还得在滚水里焯一下。焯水要匀，时间要短，用大笊篱盛着入锅，在咕嘟嘟翻滚的开水里稍微晃那么三四下，赶紧捞出过水，最后把水挤掉，放到沙拉盆里打散，浇上小半碗料汁，是一道很爽口的下酒菜。

　　我爱吃槐饼，也爱吃蒸槐花和槐花沙拉，而且我觉得这三样佳肴都可以下酒。槐饼是浓香型，适合佐白酒；蒸槐花是清香型，适合佐黄酒；槐花沙拉鲜甜爽口，适合佐啤酒。

　　“槐脚儿”很鲜嫩很好吃，蒸煎凉拌都相宜，可惜它作为花苞的时间非常短，3天不到就绽放了，5天不到就完全绽放了，然后最多再过半个月，完全绽放的槐花就会变干变黄，从枝头上飘落下来，零落成泥碾作尘，不能吃了。好在绽放了的槐花也能吃，只要它还没有落地，就可以做我们的口中食。

　　鲜槐花可以晒干存放。晒的时候需要技巧，直接暴晒绝对不行，会在暴晒过程中烂掉。为了不让槐花烂掉，摊晒之前最好煮一煮，把槐花煮熟，摊凉，放到老式洗衣机的甩干桶里，甩净水分。

　　宋朝人为啥不吃槐花

　　我是研究宋朝饮食的，根据我的考证，宋朝人应该不吃槐花。不信您去查查留存于世的宋朝饮食文献，不管是《吴氏中馈录》还是《山家清供》，不管是《东京梦华录》还是《武林旧事》，都没有提到跟槐花有关的美食。我曾经花费几年把《宋史》通读一遍，也没有见过食用槐花的记载。

　　槐花如此美味，宋朝人干嘛不吃呢？其实与槐树的品种有关系。我们现代人吃槐花，吃的全是洋槐花，不是国槐花，而宋朝恰恰只有国槐，没有洋槐。

　　洋槐又叫刺槐，国槐又叫家槐，这两种槐树的叶子长得差不多，只不过刺槐的枝条上有刺，家槐的枝条上无刺；刺槐的树皮又粗又皴，家槐的树皮相对光滑；刺槐一般开白花，家槐一般开黄花。刺槐的种子又小又扁，俗称“槐籽”；家槐的种子又大又圆，俗称“槐豆”。抛开这些形态上的区别不谈，用我们吃货的眼光来看，刺槐和家槐的最大不同就是一个能吃，一个不能吃：刺槐开的花无毒，可以食用；家槐开的花有微毒，不适合食用。

　　国槐是土著，中国自古就有，而刺槐却是新移民，它从海外抵达中国的时间还不到300年。所以说宋朝人民真没福气，他们吃不到无毒的刺槐，只能跟有毒的国槐打交道。

　　说国槐有毒，仅指它的花，国槐的叶子仍然可以吃。南宋林洪在《山家清供》里写到一款“槐叶冷淘”，就是用槐叶做的。初夏时节，从国槐上采摘最嫩的叶片，先焯水，再捣碎，挤出碧绿的汁液，用来和面，做成面条。面条煮熟，过冷水，捞到盘子里，用酱做浇头，再撒几片焯过的槐叶做装饰。由于和面时掺了槐叶汁，面条是绿色的，所以这道面食在元朝人编写的生活指南《居家必用事类全集》中又被叫做“翠缕面”。

　　宋人食谱中还有一款“槐芽温淘”，也是用槐叶做的面食。何谓“槐芽”？国槐的嫩苗是也。深秋时节，搜集国槐的种子，晒干之后保存起来，来年春天与高粱同时播种，每两畦高粱当中插播一畦国槐，待槐苗长到一尺来长，掐掉树头，让它只发侧枝。高粱长得快，槐苗长得慢，高粱遮住了阳光，槐苗见不到太阳，叶片很嫩，枝条也很嫩，待侧枝长到半尺左右，一一剪下来，连枝带叶一起剁碎，捣成菜泥，拌以面粉，加盐若干，和成面团，饧一天，抻成拉面，煮熟，不过水，即成槐芽温淘。

　　曾有人问苏东坡：“天底下什么东西好吃？”苏东坡一口气说了好几样：“烂蒸同州羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸；南都拨心面作槐芽温淘，糁以襄邑抹猪；炊共城香稻，荐以蒸子鹅。（朱弁《曲洧旧闻》卷五）”陕西渭南的蒸羊羔，浇上杏酪，甭用筷子夹，只用小勺子挖着吃；河南商丘的拨心面，做成槐芽温淘，用睢县红烧肉做浇头；将豫北辉县的香稻米蒸熟，配着蒸子鹅吃……

　　蒸子鹅、蒸羊羔、红烧肉、香稻米，个个是美味，而槐芽温淘能跻身其中，说明它的味道肯定也是一流的。

　　在饥饿年代，国槐的树皮也可以吃。北宋末年，金兵围攻开封，城中食物困乏，槐叶被捋光了，饥民开始吃槐皮。槐皮不同于榆皮，它太硬，煮不熟，嚼不烂，直接吃下去能把人噎死，所以需要晒干砸碎，磨成粗粉，掺着杂粮吃。

　　我吃过一回槐皮。2011年初春，我去豫北大伾山太平兴国寺小住，刚好当地搞庙会，山上山下人山人海，连寺庙门口都摆满了小吃摊，其中一个小摊上卖的是“槐皮饸饹”，据说小孩子吃了能祛除肚子里的蛔虫。我既好奇又馋嘴，买了一碗尝尝，一股浓浓的羊肉香，想象中槐皮的怪味丝毫没有。

　　这道小吃做法如下：

　　从国槐的枝条上剥取嫩皮，晒干，碾碎，磨成面，加盐，加水，掺入面粉和小米面，和成面团，把面团塞进饸饹床子，使劲一压，小指头粗细的圆柱状面条掉入开水锅，煮熟捞出，不过水，拌羊肉浇头。

编辑：HN003