非遗美食打卡赛 |【食在河南】之传统糕点篇

河南省非物质文化遗产保护和智慧化中心时间：2024-03-06 16:44 浏览：

中式传统糕点——藏在古人浪漫情怀里的风雅，中式糕点盈满了古早味和人间温情，糕点虽小，心意却大，是人们对生活的认真，更是对精致闲雅的追求，一点心意，几味清欢。

若您想要在河南的美食盛宴中，轻拈一缕关于在河南的美好回忆。一百张关于河南的照片都抵不过可以把河南的甜美味道带走来得实在。时光知味，没有什么能比美味佳肴更容易让人铭记心怀~

如果大家在河南的记忆意犹未尽，可以带走精心制作的传统糕点，希望这份糕点能让您的河南之旅再多一点点甜~如果可以，就邀请您的家人、朋友一起来分享这份美好。

当美味和分享撞了个满怀，我替河南对您说："欢迎您来"！

接下来，将带领大家来到河南非遗美食打卡赛【食在河南】的第三篇章：传统糕点篇。

大营麻花制作技艺

老刘氏麻花

大营麻花，因源于陕州区大营而得名。始于清朝，距今已有数百年的历史，这里的麻花有脆、酥、香等特点。其独特的口感和配料，使其成为极具豫西特色的传统美食，是陕州四大名吃之一。

大营麻花地域特色鲜明：是北方特有食品，经久耐放，便于携带，是当地群众祭祀、走亲访友的馈赠礼品。风味独特：以香、脆、酥为其特征。配料和工艺讲究：夏宜嫩，冬宜老，麻花胚条要粗细均匀。搓麻花时，小股劲大，大股劲小，全在经验。火候掌握适当，达到焦而不糊，表里如一。大营麻花富含文化价值，反映了特定时期特定环境的历史现象，作为一种速食食品，具有独特的口味，便于携带储存，符合现代人的饮食习惯，具有产业发展的潜力。2021年，大营麻花制作技艺入选河南省非物质文化遗产代表性项目名录。

传承人简介

大营麻花制作多为师徒传承，亦有家族传承。自清末始，已历百年，现有刘氏、秦氏、陈氏、赵氏等商家店号。刘和平，从学校出来就拜大营麻花传人刘福禄先生为师学习制作大营麻花。1990年1月，在师傅的帮助下，创办了“老刘氏麻花店”，经营至今。秉承师傅遗训，“诚”“信”经营，坚持传统工艺，手工制作，保持大营麻花“脆”“酥”“香”传统特色。2021年，刘和平被命名为大营麻花制作技艺省级非物质文化遗产代表性传承人。

特色美食

在原来的单一“甜”“咸”两种麻花的基础上，开发出现在的“翡翠”“麻辣”“夕阳红”“大枣”“牛肉”“天地”“五香”“芝麻”“巧克力”等九种新品种麻花。

大营麻花长尺许，色泽金黄透亮，有棱角，香甜可口，黄焦酥脆，久放不干，营养价值较高。根据含水量的多少，大营麻花可分为软面和硬面两种，其基本配料为精面、食盐、鸡蛋、糖等。大营麻花制作经老酵面加水、鸡蛋、油、盐、苏打，和团；揪60克剂子，醒十分钟左右；拿一条，双手反方向揉搓，尺半长，连搓带甩五六尺开外；两股合一，再上满劲，待麻花自己拧成一股；合拢起，丢油锅；挟长筷拨拉二分钟，捞出即可。

店铺简介

欢迎大家来到河南省三门峡市陕州区西站世家大道中段尝一根香脆的大营麻花，有礼品包装也很方便带回家送亲朋好友~

商丘麻花制作技艺

张培仁贡麻花

商丘麻花制作技艺以面粉为原料，经面团发酵、揪剂子、醒面、揉搓成麻花样、下油锅等环节制作而成。外形多为三股、八股“铰链”造型，也有鸡爪形状，有甜、咸、原味、五香、麻辣等口味，并在各县区因用料、配方、工艺的不同而各具特色。2021年，商丘麻花制作技艺入选河南省非物质文化遗产代表性项目名录。张培仁贡麻花是张氏家族历经数代的探索与传承，逐步形成了自己的独门绝技。曾多次外出考察，虚心学习同行麻花制作的先进工艺，博取众家之长。张氏麻花是纯手工打造的，在制作中，以工匠的思维和精益求精的理念认真对待麻花生产工艺。从严选上乘的小麦精粉到配料、和面、醒发、揉面、压条等多道工序都做得一丝不苟。

传承人简介

张国栋，1993年毕业后进入自家麻花厂工作,现任民权隆涎香食品有限公司总经理。张国栋在工作上以及麻花生产方面处处以高标准严格要求自己和员工，认真把传统手工制作发扬光大。并经常带领大家学习如何把产品做的更好，提高麻花销路，寻找合作商户，开展对外传播推介。

特色美食

贡麻花由精面粉、小磨香油、碱面、糖稀、食盐、芝麻等原料配制，经和面、切块、揉条、上劲、烹炸等工序加工制作而成。其成品香酥可口，脆而无渣，放在碗中稍用水浸即刻膨大，食之松软而不腻，倘若将麻花用火点燃，如蜡烛一般燃烧至尽。包装好的麻花，从春季放到秋季仍焦酥如初，色泽金黄透亮，可谓独具风韵，堪称奇品。

麻花庄麻花主要特点可以概括为四句话：“吃着香酥脆，点燃亮似灯，落地碎无整，遇水软而松。

店铺简介

一店地址：民权县王桥乡麻花庄路口民菏路路东，张培仁麻花老店；

二店地址：民权县人民路与博爱路交叉口北150米路东怡景二号院西门口。邀请大家来店品尝，让你的味蕾留下不可磨灭的记忆~

营业时间：8：00-20：00

曹马芝麻糖制作技艺

曹马芝麻糖

曹马芝麻糖在晋冀鲁豫等省市周边广受欢迎，如今已流传到全国各地。据《安阳县志》记载“崔家桥乡曹马村的芝麻糖，几乎家家制作，名蜚冀豫两省边界，其独特的制作技艺已历300余年”。作为纯手工制作的制糖技艺至今已传至第十六代。曹马芝麻糖有酥糖、灌糖两大品类，尤其以灌糖为主，即将花生、瓜子、核桃仁等干果灌入芝麻糖中空的孔洞中，不仅增添了传统芝麻糖的营养，还更好地满足了不同口味人群的需求。

曹马芝麻糖原料独特。与外地多用大麦、大米制作芝麻糖不同，曹马芝麻糖用当地产的优质小麦、小米制糖。技艺独特，灌糖加工需要在一秒之内将所有坚果灌入芝麻糖中间，完成合口。质优味美。芝麻酥糖，色白皮薄，中空似藕，质地松脆，入口酥香甜，不粘牙手。芝麻灌糖，糖果一体，口味独特，营养丰富。

传承人简介

申运海，曹马芝麻糖第十五代传人，自幼跟随父亲申好信学习曹马芝麻糖制作技艺。22岁掌握麦芽小米发酵技术，以及制作芝麻糖的全套工艺流程。2016年，申运海协助父亲创建曹马申家芝麻糖老作坊，重点研究保护传承曹马芝麻灌糖制作生产技艺。2019年经过创新探索，将生产时间由每年冬季延长为一年四季。2021年，申运海被命名为曹马芝麻糖制作技艺省级非物质文化遗产代表性传承人。

特色美食

曹马芝麻糖以麦芽和小米、芝麻，配以核桃、花生、瓜子、葡萄干等原材料，采用木勾搭、锅板、木案、木铲、糖钎、糖板等制糖工具，在麦芽和小米 10 个多小时恒温麦发酵，分解小米原料中糖分的基础上，经过熬糖、盘糖、制孔、灌馅等十多道制作工艺，以纯手工制作完成。曹马芝麻糖分芝麻糖和灌糖。芝麻糖外形色黄皮薄，口感松脆。灌糖外形为圆柱形糖果一体，口味多种化，入口酥香。

店铺简介

欢迎大家来到河南省安阳县崔家桥镇东曹马村176号用芝麻糖的甜抵消生活的苦~

营业时间：8:00-18:00

白记花生糕制作技艺

百年白记鼓楼店

白记花生糕制作技艺由开封市龙亭区的白金贵创制于民国初年，以花生为原料，用纯玉米熬制而成的饴糖、广西蔗糖为辅料，经过花生炒制、手工脱皮、碾碎、熬糖（将饴糖和白砂糖按比例放置锅中，温火熬制，边熬边用铲子搅拌，待糖熬制呈深黄色）、拌料、手工撕拉、成型、冷却等工艺制作而成。制品色泽纯净、白里泛黄、酥松香甜，入口即化不粘牙，为河南名吃、中华名小吃。“白记荟萃斋”为河南省著名商标、河南老字号。

2021年，白记花生糕制作技艺入选河南省非物质文化遗产代表性项目名录。

传承人简介

白风奇，1980年跟随父亲白全福学做花生糕。在学艺期间，父亲经常教诲，无论学什么手艺都要做到一丝不苟、精益求精，手工制作的环节每一分钟都有其严格的流程，每一道工序都有其特别的意义。“对健康品质的坚守，对原材料的严苛要求，以及对口感的极致追求”是白记花生糕每一代传承人的责任。经过多年的实践，白风奇已经完全掌握了家传技艺。2020年5月，作为开封非遗美食代表参加“中国两宋论坛文化交流活动”。2021年，白风奇被命名为白记花生糕制作技艺省级非物质文化遗产代表性传承人。

特色美食

白记荟萃斋花生糕制作技艺在制作工艺流程上，各个环节，严格把关，制作工艺有选料、原料深加工、熬糖、拌料、手工撕拉、成型、冷却七个流程，色泽纯净，白里泛黄，表面层层酥皮叠置，其特点：酥、松、香、甜，入口即化，食多而不腻，入口不粘牙。花生香味为主，糖的甜味融合，营养丰富，老少皆宜。