河南非遗「每日一新」：万古文盛馆羊肉卤制作技艺

河南省非物质文化遗产保护和智慧化中心时间：2024-10-23 11:14 浏览：

根据王氏族谱和《滑县志》记载及第十代传人王守真讲述，“万古羊肉卤”源于清顺治年间，距今已有300多年的历史。“文盛馆”为“万古羊肉卤”第四代传人王元相所经营羊肉馆之名，并代代相传至今。万古文盛馆羊肉卤制作经选料、切割、配料、炸、犒、着色等十多道工序，其中选羊宰羊以2龄偏肥上等公羊为佳，凌晨5时左右宰杀；切割肉块时必须“一刀断、不回刀”“竖丝切条、横丝切块”，均匀切成1公分见方的肉块；配料精确，各种药料配比可视不同羊肉质地酌量增减；用纯正羊油进行炸卤，去除羊肉中的膻味，渗出药料中的香味；下羊炸犒，火候必须恰到好处；肉卤犒熟后，加入调色酱，熄火出锅，捞出肉卤即成色香味俱佳的羊肉卤。